「毎日忙しいのに利益が残らない」
これは飲食店経営者や店長からよく聞く悩みです。
それなのに、
- 資金繰りが苦しい
- 利益が思ったほど残らない
- 給与を上げられない
という状況に陥る店舗は少なくありません。
私自身、飲食業界で12年以上、店長やエリアマネージャーとして店舗運営に携わってきましたが、
「忙しい店＝儲かる店」ではないことを何度も見てきました。
この記事では、忙しいのに利益が残らない飲食店の構造と、
改善ポイントを解説します。
なぜ忙しいのに利益が残らないのか
まず理解したいのは、売上と利益は別物だということです。
例えば、「売上が1,000万円」あっても、
- 原価率
➥30%を超えている - 人件費率
➥30%を超えている - 家賃
➥売上に対して20%以上 - 光熱費
➥売上に対して8%以上 - 広告費
➥売上に対して12%以上
店舗のコストが高ければ高いほど、利益は残りません。
つまり、重要なのは売上ではなく…
を作ることです。
原因① 客数は多いが客単価が低い
忙しい店舗によくあるパターンです。
毎日多くのお客様が来店しても、客単価が低ければ利益は伸びません。
- 安売り中心
- セット販売が弱い
- 追加注文が少ない
こういった店舗は利益率が低くなります。
【チェックポイント】
☐客単価は前年より上がっているか
☐高利益商品は売れているか
☐おすすめ販売はできているか
原価率の高いリピート化目的の商品があれば、
クロスセル(セット売り)など抱き合わせで、
原価率を落として利益を確保する。
またスタッフのサービスに【おすすめ販売】を、マニュアル化など“仕組み化”することで客単価を上げたりと、現場ですぐにできる対応策は沢山あります。
原因② 人件費が利益を圧迫している
忙しい店舗ほど人を増やしがちです。
ですが、人員配置が適切でなければ利益は残りません。
- 暇な時間帯にも人が多い
- 役割分担が曖昧
- 教育不足で生産性が低い
こういった状態では人件費率が上がります。
結果として、利益の残りにくい店舗運営になっていることも少なくありません。
▶飲食店の『人件費削減』が難しい理由について。
原因③ 原価管理ができていない
売上が増えると見落としがちなのが原価です。
- 過剰仕込み
- 廃棄ロス
- 過剰盛り付け
- 発注ミス
上記の要因が、積み重なることで利益は大きく減ります。
忙しい店舗ほど、数字を確認する時間がなくなりがちです。
原因④ オペレーションが非効率
売上があるのに利益が出ない店舗では、
『無駄な作業』が多いことがあります。
- 動線が悪い
- 二度手間が多い
- 作業が属人化している
スタッフが頑張っているのに、成果につながらない状態です。
原因⑤ 数字を見ていない
現場経験上、最も多い原因がこれです。
忙しい店舗ほど、数字を見る時間がありません。
しかし、利益改善には数字管理が不可欠です。最低でも、
- 原価率
- 人件費率
- 客単価
- 客数
- 回転率
は定期的に確認する必要があります。
▶数字を見ないと失敗するお店の特徴について。
忙しい店と儲かる店の違い
実は、忙しい店と儲かる店は別です。
| 忙しい店 | 利益が残る店 |
|---|---|
| 常に人手不足 | 人員配置が最適化されている |
| スタッフが疲弊している | 無理なく働けるオペレーション |
| 売上だけを追いかける | 利益率まで把握している |
| 場当たり的な運営 | 仕組みで店舗が回っている |
| 店長の経験と勘に頼る | 数字をもとに改善している |
| 教育が属人化している | 教育が標準化されている |
| 店長が現場から離れられない | 店長は管理・育成に時間を使える |
| 毎日「忙しい」で終わる | 毎日少しずつ利益を積み上げる |
利益が残る店舗は、
「頑張る」よりも「仕組み化」を重視しています。
例えば、
- DX化
- 原価管理
- シフト最適化
- 教育の標準化
などです。
その結果、少ない負担で『高い利益』を出せています。
▶以下、仕組み化についてまとめた記事です。
DXで利益改善できるケースも多い
最近では、
- POSレジ
- モバイルオーダー
- キャッシュレス決済
などを活用して利益改善を行う店舗も増えています。
ただし、導入するだけでは意味がありません。大切なのは、数字を見て改善することです。
現場経験者が感じる本当の問題
現場でよく見たのは「売上を追いかけすぎる店舗」です。
もちろん売上は重要です。
しかし、利益が残らなければ意味がありません。本当に強い店舗は、売上だけでなく…
- 利益率
- 生産性
- スタッフ定着率
なども見ています。
実際に“管理してきた店舗”の一例
以下、実際に私が管理していた店舗の一例です。
| 項目 | ① 12坪店舗 | ② 22坪店舗 | ③ 38坪店舗 |
|---|---|---|---|
| 売上 | 333万円 | 648万円 | 1,063万円 |
| 原価率 | 25.76% | 27.56% | 35.09% |
| 人件費率 | 30.66% | 26.07% | 33.80% |
| 家賃 | 14万円 | 98万円 | 138万円 |
| 水光熱費 | 15万円 | 31万円 | 59万円 |
| その他販管費 | 46.1万円 | 91.5万円 | 171.7万円 |
| 利益 | +70万円 | +80万円 | -1万円 |
店舗名は伏せますが、関西と関東のカフェ業態の一例です。
売上が高くともFLコスト(原価・人件費)が、
管理できていないと利益は出ません。
③の店舗は人材が定着せず、“高額な求人コスト”なども赤字計上の要因です。
▶人が定着するお店についてまとめた記事です。
まとめ
忙しいのに利益が残らない飲食店には共通点があります。
- 客単価が低い
- 人件費率が高い
- 原価管理不足
- オペレーション非効率
- 数字管理不足
これらは典型的な原因です。
利益改善のためには、売上だけを追うのではなく、
POSレジやDXツールを活用しながら、原価・人件費・オペレーションを継続的に改善していくことで、忙しいだけの店舗から利益が残る店舗へと変わることができます。
