こうした悩みを抱えている飲食店は非常に多いです。
しかし問題は“人材不足”だけではありません。
「オペレーションが仕組み化されていないこと」の原因が大半を占めるのはご存じでしょうか。
私自身、飲食業界で12年以上、店長・製造責任者・エリアマネージャーとして複数店舗の運営に携わってきましたが、
利益が出る店舗ほど仕組み化が進んでいます。
反面、苦戦する店舗ほど属人化している現状です。
この記事では、オペレーションを“仕組み化”できない飲食店の、特徴と改善方法を解説します。
そもそも飲食店での仕組み化とは何か
仕組み化とは…
“誰が働いても一定の品質で店舗運営ができる状態”
を作ることです。
例えば、以下のような状態のことです。
- 接客品質が安定している
- 調理品質が安定している
- 教育方法が統一されている
つまり、「特定の人に依存しない店舗運営を目指すこと」を意味します。
なぜ仕組み化が重要なのか
飲食店は人で成り立つビジネスです。
ですが、「人」だけに頼る経営には限界があります。
飲食店は特に離職率の高いビジネスであり、
またアルバイトがメインの店舗運営がベースになります。
- 退職
- 異動
- 病欠
- 繁忙期
そのため、これらの理由で簡単に崩れてしまうのが特徴です。
だからこそ、仕組み化が重要になります。
仕組み化できない飲食店…５つの特徴について
仕組み化できない飲食店にはいくつか特徴があります。
特徴① ベテラン頼みになっている
仕組み化できない店舗で最も多いパターンです。
例えば、「〇〇さんがいれば大丈夫」という状態のこと。一見すると頼もしく見えますが、経営的には危険です。
その人が辞めた瞬間、店舗運営が不安定になり、
一気に崩れる傾向にあります。
属人化している店舗では、FL比率(原価・人件費)など、店舗運営状況が“非常に優秀”な場合が多いです。
しかしながら、私の経験談ですがベテランが辞めてしまった後、店舗状況が悪化。
離職率が高くなり、2カ月の間休業しないといけなくなったこともあります。
そこから店舗状況の立て直しに３か月ほどかかり、年間を通してほぼ利益が出ていないという結果になりました。
【よくある状態】
☐発注担当が一人しかいない
☐クレーム対応を特定社員しかできない
☐シフト作成を店長しかできない
一つでもチェックがあれば、仕組み化の改善が必須です。
特徴② マニュアルが存在しない
「見て覚えて」
「やりながら覚えて」
飲食店ではよく見る教育の光景です。
個人店ではできるかもしれませんが、新人育成には向きません。結果として、教育レベルが人によって変わるので、
店舗展開した際に崩れます。
特徴③ 店長が何でもやっている
優秀な店長ほど陥りやすい問題です。
例えば、「自分がやったほうが早い」と思い、
- 発注
- 教育
- クレーム対応
- 数字管理
などの業務を全て、一人で抱えてしまっている状況は危険です。
結果的に短期間であれば回りますが、
店長が不在になると機能せず安定しません。
特徴④ 数字が共有されていない
仕組み化できる店舗は、数字も共有しています。
- 売上
- 客数
- 客単価
- 人件費率
- 原価率
数字を共有することで、スタッフ全員が同じ目標を持てます。
特徴⑤ オペレーションを見直していない
忙しい店舗ほど、現場改善が後回しになります。
その場合、放置すると…
- 無駄な作業
- 二度手間
- 属人的な業務
など店舗運営においてのムダが増えていきます。
仕組み化できる店舗の特徴
仕組み化ができている店舗の特徴について、
以下の表をご覧ください。
| 項目 | 仕組み化できている店舗 |
|---|---|
| 業務の進め方 | 誰が担当しても同じ品質で提供できる |
| マニュアル | 写真や動画を活用し、誰でも理解できる |
| 新人教育 | 教育手順が決まっており、短期間で戦力化できる |
| オペレーション | ムリ・ムダ・ムラが少なく、動線が整理されている |
| ピーク対応 | 役割分担が明確で、混雑時も現場が回る |
| DX・IT活用 | 課題を明確にしたうえで導入し、効果を出している |
| データ活用 | POSデータを分析し、改善につなげている |
| スタッフの負担 | 特定の人に業務が集中しない |
| 店舗運営 | 店長が不在でも店舗が安定して回る |
| 改善文化 | 小さな改善を継続し、PDCAを回している |
現在、仕組化ができていなければ、
徐々に改善していくことをおすすめします。
DXやPOSレジも仕組み化の一部
最近では、
- POSレジ
- モバイルオーダー
- シフト管理システム
などを活用する店舗も増えています。
これらは、業務を標準化するための有効なツールです。
ただし、導入するだけでは意味がありません。
運用ルールまで整備する必要があります。
▶おすすめ記事①
飲食店DXで「効果が出るお店」と「出ないお店」の違いについて。
▶おすすめ記事②
POSレジとモバイルオーダーについて。
店長経験者が感じる本当の問題
現場で多く見てきたのは、
「人を育てる」よりも「人に頼る」店舗です。
人に頼る店舗は、一見うまくいっているように見えても、必ず成長が止まります。
人が育つ店舗は、人が変わっても安定して成果を出せます。
▶現場オペレーション改善をしたい方へ。
▶人が定着する育成論について。
まとめ
オペレーションを仕組み化できない店舗には、
- ベテラン依存
- マニュアル不足
- 店長依存
- 数字共有不足
- 改善不足
という共通点があります。
一方で、利益が出る店舗は、
誰が働いても一定の成果が出る仕組みを作っています。
飲食店経営において重要なのは、
△優秀な人材に頼ることではなく、
◎優秀な人材がいなくても回る仕組みを作ることです。
その積み重ねが、利益の残る強い店舗づくりにつながります。
「店長が休むと店舗が回らない」
「ベテランスタッフが辞めると売上が落ちる」
「新人教育に毎回苦労する」